ESCUCHEMOS AL GENIO

COSTES Y ESCANDALLOS

           Costes y escandallos (I)

La elaboración de costes y escandallos es una de las tareas fundamentales para el buen funcionamiento de un establecimiento gastronómico, 

por lo que una noción básica de los mismos debería ser de obligado cumplimiento para cualquier profesional que pretenda ofrece

r una carta a sus comensales. el escandallo de un plato es saber lo que nos cuesta cocinar (fabricar) el plato. 
Normalmente en el departamento de cocina existe la formula 10, 20, 30, 40 y 50, que equivale a lo siguiente: 

precio de venta de un plato: 

50% coste de las instalaciones 
40% coste de personal 30% food cost 
20% beneficio 
10% amortizaciones 

segun sean los % de las otras variables, se podra jugar con el food cost. 

un ejemplo clasico de escandallo es el siguiente: 

nombre del plato: bistec con patatas. 

ingredientes: 
bistec ternera 175 grs. 
patatas 125 grs. 
aceite 0.05 litros 
sal 0.002 gramos 

se multiplican los kilos, litros o gramos por el precio actual de mercado, y obtendras el food cost de este plato. 
para saber el precio de venta al publico, segun el ratio que se le quiera sacar, se hacen las multiplicaciones oportunas. 

¿Por qué debemos escandallar toda nuestra oferta culinaria?

Debemos tener total conocimiento de los costes de producción de nuestros productos para así poder determinar que

 margen de beneficio podemos aplicar a dicho preparado para mantener las directrices de una carta equilibrada.

¿Debemos vender todos nuestros productos con el mismo ratio de beneficio?

No, nunca. Los productos con un precio de coste mayor suelen ser por norma los platos con un porcentaje menor de rentabilidad, por lo que podríamos considerar que existe una proporcionalidad inversa en cuanto a precio de coste y rentabilidad de producto. Debemos lograr un equilibrio entre platos muy rentables y platos que contengan productos que aporten prestigio a nuestro establecimiento, por lo que cada plato debe ser analizado exhaustivamente y por separado del resto.

 

 

¿Cada cuánto tiempo debemos revisar nuestros escandallos?

Debemos revisar nuestros escandallos siempre que existan modificaciones importantes en los precios de compra de nuestras materias primas. En caso de lograr una estabilidad de precios, podríamos considerar un periodo anual de revisión de escandallos como un periodo más que aceptable

¿Quién debe hacer los escandallos?

La realización de los escandallos o costes de producción dentro de cualquier establecimiento que venda comidas elaboradas es responsabilidad de la máxima autoridad del área de cocina, por lo que por norma el encargado de realizar o supervisar este trabajo es el Chef.

No tan solo este debe decidir las modificaciones que se deben realizar en anteriores escandallos, modificar proveedores, o los precios de venta de las ofertas programadas, si no que es responsable de instruir a su personal en el cumplimiento riguroso de los mismos. Un buen cumplimiento de lo escandallado  es un trabajo que concierne a todo el personal de cocina, por lo que es primordial elaborar unas fichas técnicas fácilmente aplicables y que estén a disposición de todo el personal.

¿La elaboración de escandallos es exclusiva de restaurantes de mucho prestigio o de establecimientos de gran envergadura?

No debería de serlo, aunque a menudo por desgracia se trabaja en muchísimos establecimientos sin control de costes ni fichas técnicas. No solo es un problema de control de los recursos de nuestra cocina, si no que ello nos deriva a presentar cartas desequilibradas, con precios en algunos casos abusivos. Es necesario que todo profesional de la cocina intente aplicar una serie de conceptos básicos para que sus clientes no le consideren nunca demasiado caro, ni demasiado barato ( lo que es igualmente maligno en cualquier negocio).

Así en resumen diríamos que a pequeña escala debemos aplicar los métodos que aplican las grandes corporaciones de la hostelería.

Os emplazo a la siguiente entrada de costes y escandallos para empezar a definir conceptos básicos en la elaboración de fullcost, como son el peso neto, el peso bruto, el índice de rentabilidad o el ratio de venta.

 

 

Costes y escandallos : Entramos en materia

Hemos comentado la importancia de una gestión profesionalizada en la cocina, en la que toda la oferta culinaria pase por un exhaustivo escandallo de costes de producción.

Para hacer escandallos de forma rápida y ordenada, es momento de explicar losfundamentos del escandallo, así como los ratios de venta adecuados para lograr una carta equilibrada, para no incurrir en los dos grandes errores que podemos cometer en la gestión de nuestro establecimiento. Que básicamente son vender por encima del precio de mercado o vender muy por debajo que nuestra competencia. Ser competitivo en precio es positivo, aunque unos márgenes comerciales bajos pueden ahogar un negocio, de ahí que hay que luchar para vender a precio de mercado compitiendo en calidades con nuestros competidores.

 

Profundicemos en los conceptos básicos:

• Peso bruto : Dícese de la cantidad de materia en origen necesaria para el desarrollo de una elaboración.
• Peso neto : Dícese de la cantidad de materia prima necesaria para el desarrollo de una elaboración sin ningún tipo de merma.
• Merma : Dícese de la cantidad de producto no aprovechable para la elaboración de la receta en cuestión. Dichas mermas pueden ser empleadas en otras elaboraciones, por lo que no todas las mermas deben considerarse dinero “en saco roto”.
• Precio unitario : Precio por ración de un plato. Se obtiene sumando el precio de coste de cada uno de los ingredientes, dividido en por el número de comensales.
• Ratio de venta : Dícese del multiplicador a aplicar sobre el precio de coste por ración para obtener un precio de venta estimado. Se asignan unos parámetros según la clasificación de la receta, en la que se determina un ratio más alto para los productos con un coste en origen más bajo (postres y entrantes) mientras que se designa un ratio más bajo a los productos más caros (pescados y carnes especialmente). El ratio medio es de 3, lo que significa que nuestro precio de venta es tres veces superior al precio de coste.

Ahora os mostramos la clasificación por tipología de platos :

Entrantes : 
Ratio de 6 a 3. Solo aplicaríamos un ratio 3 en ensaladas mixtas con productos muy caros (ensaladas de vieiras, o setas de temporada)

Sopas y pastas :
Ratios altos, 6 a 4. Son platos muy rentables para nuestros establecimientos.

Carnes :
De  2,5 a 4 según las carnes, las más rentables suelen ser el cerdo y el pollo, y las menos rentables las carnes de caza y los chuletones o entrecotes. Son productos caros que deben compensarse con la venta de otros productos de nuestra carta, pero que son imprescindibles para ofrecer una buena oferta culinaria. En ocasiones marcan la diferencia con nuestra competencia, por lo que es necesario sacrificar beneficio por una popularidad o target (público al que va dirigido) que nos diferencie de la competencia.

Pescados :
Son sin duda el producto menos rentable de nuestra y más delicado de nuestra carta, Su ratio de venta difícilmente alcanza el 3, salvo algunas excepciones (mejillones, boquerones, calamar). Su amplia variedad de calidades, según tipo de pesca, origen o como no su estado en el momento de recepcionar la mercancía marcan mucho su precio en origen. El consumidor de pescado suele ser el más exigente de nuestros clientes, ya que  es un producto muy delicado, por lo que es aconsejable unos ratios moderados con el fin de estimular la venta de este producto y así poder mantener al máximo la calidad de la materia prima. El objetivo de vender a ratios moderados el pescado, es el de atraer buenos clientes, que consuman otros servicios más rentables. Solo vendiendo pescado no obtendremos beneficios considerables, pero a nivel global, un buen comensal de pescado, suele ser un cliente fiel.

Postres :
Como indicábamos anteriormente, es el apartado mas rentable del restaurante, pudiendo alcanzar ratios de 8,10 e incluso 12, como en el caso de los crêpes, que ya mostramos en anteriores entradas. Se pueden lograr preparados muy presentables con materias primas muy baratas, de ahí la importancia de tener una buena pastelería, nos aporta una rentabilidad que debemos explotar.

En restaurantes gastronómicos su ratio de venta puede verse reducido solo a 4, aunque son contadas las ocasiones en las que esto sucede, diriamos que menos de 6 sería un ratio poco beneficioso para nuestro restaurante.

Bien, espero que estas indicaciones os ayuden a confeccionar mejor vuestras cartas o propuestas culinarias, pudiendo lograr unos márgenes comerciales que hagan nuestros establecimientos lo más competitivos posibles.

Estaremos encantados de discutir o comentar detalles sobre esta temática, no dudéis en publicar vuestros comentarios.

Juan Carlos García

ALGO QUE TODOS TENEMOS EN CUENTA

Los buenos modales nunca pasan de moda y en eso todos estamos de acuerdo. Nos encanta que nos traten con respeto y disfrutamos con ello, algo muy lógico cuando al ser humano le encanta que le hagan caso. Naturalmente, es mucho más sencillo ser alabado que halagar, ya que lo segundo implica un esfuerzo personal y precisa de dedicación consciente, ALGO QUE FALTA EN NUESTRA PROFESION, CADA VEZ MAS.

Ser amable y actuar con simpatía a la par que cortesía ayuda a mejorar la percepción de la calidad de un servicio. 

En el restaurante simpático bastó entrar por la puerta para que un camarero saludara atentamente y nos preguntara si deseábamos una mesa, proporcionándonos una con vistas. Inmediatamente nos entregó la carta y tomó la comanda en cuanto hubimos elegido. A continuación, con gran agilidad fueron llegando los platos siempre acompañados de una sonrisa, un comentario cordial o una explicación de los componentes. El camarero interpretó en todo momento el papel de persona competente y agradable, de modo desenfadado.

En el restaurante antipático nadie nos recibió y hubo que buscar a alguien que nos atendiera. Una vez solicitada la mesa, nos ofrecieron una justo al lado de la cocina, donde se hallaban apilados muchos platos. No parecía claro que fuera un lugar adecuado para comer. Tuvimos que solicitar mesa en la terraza, que estaba vacía. Claro está que andar saliendo a servir a la terraza cansa más que quedarse en el comedor. Ni sonrisas ni nada; parecía que molestábamos. Tras la elección de menú hubo que esperar un buen rato a que se nos tomara nota. Los tiempos de espera entre plato y plato podrían haberse amenizado y compensado por un trato ameno, pero no fue así.

En el apartado gastronómico, cuando la cocina va bien es fácil tener mucha gente peleándose por una mesa, pero no se puede bajar la guardia en el servicio cuando una sonrisa puede esconder muchos defectos y endulzar amarguras. El problema del servicio en mesa parece ser internacional y cuesta encontrar empleados capaces de servir al cliente con cara de que su trabajo le gusta. Ser agradable es gratis y además genera buenas propinas entre los turistas y clientes, amén de comentarios favorables, sobre todo entre la clientela femenina, más deseosa de buenas formas.

  

Se comenta que incluso en establecimientos con estrella Michelín o buena puntuación de la guía de García Santos es posible toparse con un servicio lamentable, que parece totalmente fuera de sitio. 

A estas alturas el lector pensará que es muy fácil para mi escribir esto cuando sobran malos ejemplos. Evidentemente lo que corresponde ahora es poner remedio al deterioro de la situación. El propietario de un restaurante debe interesarse por la percepción que sus clientes tienen acerca de cómo son tratados. Si la persona que dirige el negocio tiene mal carácter, todo se pega y no se puede pedir al personal que sea encantador si trabaja de mala uva. Además, si no hay formación previa y tampoco se puede adquirir dentro de la empresa, imposible llegar a buen puerto.

Hace un mes hemos tenido una noticia en Menorca, de la cual tenemos que tomar buena nota. EL MEJOR HOTEL FAMILIAR DEL MUNDO ESTA EN NUESTRA ISLA (HOTEL PRINCESA PLAYA), segun un portal de los cuales 22 millones de visitantes lo han ratificado; Que significa esto, es el vivo ejemplo de que no hace falta invertir en infraestructura cuando no tienes un buen equipo de profesionales equipados con el caracter de dedicacion al turista, El tratar de que nuestro cliente se sienta instalado,comodo y que se preocupan de sus peticiones con respuestas amables, seran su mejor recuerdo de aquellas vacaciones en MENORCA.

Las instalaciones crean un ambiente, los tratos crean recuerdos y amigos.

No olvide que un personal simpatiquísimo y con las mejores intenciones pero carente de experiencia puede ser mejor valorado que otro muy eficaz y carente de encanto que actúa mecánicamente y sin ganas.

Como bien dice desde siempre el gurú español de la Hostelería Domènec Biosca, en un restaurante no sólo se vende comida, sino también felicidad, pues la experiencia precisa de ser recordada con agrado por todo lo que la rodea. Estas son mis sugerencias para optimizar el trato al cliente como herramienta de éxito en el restaurante.

El camarero debe sonreir cada vez que un cliente está cerca.

El personal debe anticiparse al saludo del cliente y hacerlo con la expresión de que está encantado de que haya gente que entre en el local a gastarse su dinero. Después de todo, el cliente es el jefe y hay que tratarle bien. Si no hay mesa disponible, indiquémoslo con los mejores modales porque es posible que el cliente vuelva a un sitio tan demandado. Hay muchas fórmulas sencillas como "lo sentimos muchísimo" o "sentimos no poder atenderle".

En lugar de señalar una mesa, lo mejor es acompañar a los comensales y evitar que elijan sitio. Nada más agradable que mover las sillas para acomodarlos y retirarles los abrigos si hay posibilidad.

El acto de entrega de la carta debe hacerse con elegancia y nunca azotándola sin gracia. Mejor abierta que cerrada.

Es bueno ofrecer ayuda para entender los platos de la carta por si hay algún problema. Tengamos en cuenta que la "merluza especial Serafín" puede ser muy conocida para los habituales pero el que llega por primera vez no sabe cómo son los platos. El personal tiene que saber describir cada plato y no contestar el consabido "no lo sé, pero está muy bueno". ¿LES SUENA?

En el momento de tomar la comanda, nada de impaciencia y sí mucha comprensión con los clientes indecisos. El camarero nervioso empieza a golpear el suelo con el pie y se le notan las prisas. Aquí evitaremos utilizar un "no" en las respuestas, de modo que si se nos solicitan medias raciones y es imposible atender la petición usaremos la fórmula "solo se sirven raciones completas" en lugar de "no" a secas. Lo mismo vale cuando se piden menús para compartir. Cuando hay expresiones como "los menús son individuales", resulta sencillo evitar el consabido "los menús no se pueden compartir"

El personal debe actuar en todo momento, incluso fingiendo. Los problemas personales tienen que quedarse en casa y si el equipo favorito ha perdido o hemos discutido con nuestro cónyuge, el cliente no tiene culpa de nada.

La llegada de cada plato puede acompañarse con una sonrisa y una explicación de la preparación y los ingredientes.

  Durante todo el proceso de atención al cliente en mesa trataremos al cliente como quisiéramos que se nos tratara a nosotros. El cliente perdonará al torpe y al inexperto pero nunca al camarero frío, seco, soso, impersonal o soberbio.

Cuando un plato vuelve casi sin ser tocado, es bueno preguntar si no ha sido del agrado del comensal y ofrecerle un cambio, pidiendo disculpas. El coste económico se compensa. Se hará ver que es un caso muy excepcional que un plato salga malo.

El proceso de despedida irá acompañado de modales exquisitos deseando buen viaje o buenas tardes, agradeciendo la presencia del cliente. Lo más importante de todo es la calidez, ya que la finura fría disgusta.

En resumidas cuentas, la buena educación siempre triunfa y los modales finos ayudan a mejorar, más aún cuando son gratis y solo exigen de nosotros que dejemos de ser muy auténticos para interpretar el papel de persona que regala felicidad a cambio de dinero.

No trato de dar lecciones de etica a ningún profesional, pero pensemos en algo que seguramente estamos todos deacuerdo; Nos gusta que ha nosotros nos traten asi cuando estamos al otro lado (sentados en una mesa).

Juan Carlos García

Pequeñas soluciones para Hosteleria

Pequeñas soluciones para Hosteleria

La empresa ES PLATJALS lanza un programa de gestión de recetas muy interesante en el mundo de la cocina profesional. Se trata de un programa que nos facilitara saber el food cost y 

escandallo de cada plato o receta de nuestro negocio, el programa una vez introducidos todos los datos de cada receta le facilita al jefe de cocina o responsable, el averiguar los gramos de cada ingrediente que vamos a utilizar en cada plato, el precio de coste, el margen de venta, los punto críticos de la receta y la preparación y conservación de la misma.

Este programa sencillo de utilizar nos desplaza a una cocina bien organizada, porque desde la receta o plato terminado se podrá imprimir varias fichas técnicas tanto para la cocina que las podremos tener en su totalidad a disposición de los distintos cocineros, como para la administración de la empresa, ofreciendonos información como el nivel de nutrición del plato terminado.

Simplificara y reducirá costes importantes a la cocina cuando necesitamos realizar grandes pedidos a proveedores sobre un menú o banquete, con solo facilitarle el numero de comensales, el sistema nos facilita una hoja de pedido, por cada proveedor de cada ingrediente que necesitamos y el numero de kilos o unidades para realizar los platos del menú elegido. Contabilizar mermas y costes por aparato que necesitamos para las preparaciones de cada receta como avatidores de temperatura, envasadoras al vacío, bolsas etc.

Este programa nos ayudara a tener una realidad de cada plato de nuestra cocina 

profesional y mantener una línea de calidad con nuestro cliente final.

El programa se presentara el día  6 de Marzo a la 20:30 h. en la sala gastronómica del Casino 17 de Gener y tiene un precio de 355 € + i.v.a.

TODOS LOS ASISTENTES DISFRUTARAN DE UN CATERING AL FINAFIZAR LA PRESENTACION

SEGUN JUAN CARLOS ADMINISTRADOR DE LA EMPRESA

• “Necesitamos mas que nunca tener claro cual es nuestro margen sobre cada plato que elaboramos en nuestras cocinas y disponer de un memorium de recetas a disposición de los distintos cocineros que esten en nuestras empresas, para que el plato de hoy sea exactamente igual al de la semana que viene. Nuestro margen mas importante esta en la elaboración de cada receta, si esto no esta claro, tendremos problemas ya bien sea por un margen muy alto (lo cual no nos hace competitivos) o muy corto.”

• “Los márgenes tanto de compra de mercadería  como de nuestra elaboración de cocina, deben ser nuestros principales objetivos en años de recesión econimica, en los cuales  la oferta complementaria sufrira sin duda un notable cambio.  Necesitamos que nuestros precios sean competitivos y que motiven al cliente a comer en un restaurante sin que suponga un gasto desorvitado para las familias. Menos clientes no es igual a mayor precio en carta.”

• “Estamos preparando un programa que se terminara a finales de este año para el control energético del negocio y de calidad. El programa se encargara de registrarnos todos los controles de temperaturas de nuestras cámaras y niveles de consumos de todo nuestro entorno de trabajo, también nos avisara por mediación de un sms del disparo de temperatura de un punto de frió o congelación en concreto, y realizara  auditarías automáticas por sondas de los cambios necesarios de aceites en freidoras y controles de desinfección.”

UNA REFLEXION

«catering@esplatjals.es» le envía la siguiente noticia extraída de esdiari.com. Para más información visite http://www.esdiari.com.

OPINIÓN  (Fecha 17 de Febrero de 2009 · Número 746 · Semana 9 · Año XII) Una reflexión. Llevo varias semanas inmerso en un mar de sentimientos contradictorios... despues de ver las noticias, leerlas en la red y leer Periodicos me dan ganas de mandarlo todo a freir chuchangas, como dicen los Canarios... Pero creo que personalmente he toreado en peores plazas y de tormentas más violentas he salido, como muchos....Quizás no hayan sido crisis económicas de éste calibre, pero sí han sido situaciones personales y empresariales complicadas, muy complicadas. Y revisando precisamente como he salido de esas crisis en el pasado, veo un punto en común con ésta actual: ¡¡Saldremos por nosotros mismos!! No voy a esperar que nadie nos eche una mano, ningún banco vendrá a ofrecernos ayuda, el gobierno mejor ni mencionarlo... como en otras ocasiones nos apoyaremos en nuestros proveedores que en su mayoria sigue a nuestro lado contaremos con nuestros clientes que ven con buenos ojos que sigamos ofreciendo trabajos de calidad a cada vez mejores precios y trabajaremos y reforzaremos el espíritu de equipo en la plantilla... ¿Tirar la toalla? de eso nada, lo que no nos mata nos hace mas fuertes; y de eso sí que estoy más que convencido: si aguantamos el tirón, tendremos una posición privilegiada ante nuestros competidores. Aplicaremos tácticas de guerrilla en nuestro marketing y gestión de ventas, ofreceremos cada vez más y mejores soluciones para nuestros clientes... ya no vale lo del producto más barato, el cliente busca y quiere  que le aportemos soluciones para sus necesidades actuales. No nos llevemos por el sentimiento general de esta situación necesitamos movernos a la velocidad que nos permita nuestra empresa, es decir, si nos paramos, estaremos ofreciendo a nuestro entorno lo que no necesita. Es momento de seguir. ¡¡Os deseo a todos buenos negocios!! Juan Carlos Garcia, Administrador Es Platjals Xoriguer, Email, 13 Febrero 2009.