Costes y escandallos (I)
La elaboración de costes y escandallos es una de las tareas fundamentales para el buen funcionamiento de un establecimiento gastronómico,
por lo que una noción básica de los mismos debería ser de obligado cumplimiento para cualquier profesional que pretenda ofrece
r una carta a sus comensales. el escandallo de un plato es saber lo que nos cuesta cocinar (fabricar) el plato.
Normalmente en el departamento de cocina existe la formula 10, 20, 30, 40 y 50, que equivale a lo siguiente:
precio de venta de un plato:
50% coste de las instalaciones
40% coste de personal 30% food cost
20% beneficio
10% amortizaciones
segun sean los % de las otras variables, se podra jugar con el food cost.
un ejemplo clasico de escandallo es el siguiente:
nombre del plato: bistec con patatas.
ingredientes:
bistec ternera 175 grs.
patatas 125 grs.
aceite 0.05 litros
sal 0.002 gramos
se multiplican los kilos, litros o gramos por el precio actual de mercado, y obtendras el food cost de este plato.
para saber el precio de venta al publico, segun el ratio que se le quiera sacar, se hacen las multiplicaciones oportunas.
¿Por qué debemos escandallar toda nuestra oferta culinaria?
Debemos tener total conocimiento de los costes de producción de nuestros productos para así poder determinar que
margen de beneficio podemos aplicar a dicho preparado para mantener las directrices de una carta equilibrada.
¿Debemos vender todos nuestros productos con el mismo ratio de beneficio?
No, nunca. Los productos con un precio de coste mayor suelen ser por norma los platos con un porcentaje menor de rentabilidad, por lo que podríamos considerar que existe una proporcionalidad inversa en cuanto a precio de coste y rentabilidad de producto. Debemos lograr un equilibrio entre platos muy rentables y platos que contengan productos que aporten prestigio a nuestro establecimiento, por lo que cada plato debe ser analizado exhaustivamente y por separado del resto.
¿Cada cuánto tiempo debemos revisar nuestros escandallos?
Debemos revisar nuestros escandallos siempre que existan modificaciones importantes en los precios de compra de nuestras materias primas. En caso de lograr una estabilidad de precios, podríamos considerar un periodo anual de revisión de escandallos como un periodo más que aceptable
¿Quién debe hacer los escandallos?
La realización de los escandallos o costes de producción dentro de cualquier establecimiento que venda comidas elaboradas es responsabilidad de la máxima autoridad del área de cocina, por lo que por norma el encargado de realizar o supervisar este trabajo es el Chef.
No tan solo este debe decidir las modificaciones que se deben realizar en anteriores escandallos, modificar proveedores, o los precios de venta de las ofertas programadas, si no que es responsable de instruir a su personal en el cumplimiento riguroso de los mismos. Un buen cumplimiento de lo escandallado es un trabajo que concierne a todo el personal de cocina, por lo que es primordial elaborar unas fichas técnicas fácilmente aplicables y que estén a disposición de todo el personal.
¿La elaboración de escandallos es exclusiva de restaurantes de mucho prestigio o de establecimientos de gran envergadura?
No debería de serlo, aunque a menudo por desgracia se trabaja en muchísimos establecimientos sin control de costes ni fichas técnicas. No solo es un problema de control de los recursos de nuestra cocina, si no que ello nos deriva a presentar cartas desequilibradas, con precios en algunos casos abusivos. Es necesario que todo profesional de la cocina intente aplicar una serie de conceptos básicos para que sus clientes no le consideren nunca demasiado caro, ni demasiado barato ( lo que es igualmente maligno en cualquier negocio).
Así en resumen diríamos que a pequeña escala debemos aplicar los métodos que aplican las grandes corporaciones de la hostelería.
Os emplazo a la siguiente entrada de costes y escandallos para empezar a definir conceptos básicos en la elaboración de fullcost, como son el peso neto, el peso bruto, el índice de rentabilidad o el ratio de venta.
Costes y escandallos : Entramos en materia
Hemos comentado la importancia de una gestión profesionalizada en la cocina, en la que toda la oferta culinaria pase por un exhaustivo escandallo de costes de producción.
Para hacer escandallos de forma rápida y ordenada, es momento de explicar losfundamentos del escandallo, así como los ratios de venta adecuados para lograr una carta equilibrada, para no incurrir en los dos grandes errores que podemos cometer en la gestión de nuestro establecimiento. Que básicamente son vender por encima del precio de mercado o vender muy por debajo que nuestra competencia. Ser competitivo en precio es positivo, aunque unos márgenes comerciales bajos pueden ahogar un negocio, de ahí que hay que luchar para vender a precio de mercado compitiendo en calidades con nuestros competidores.
Profundicemos en los conceptos básicos:
- Peso bruto : Dícese de la cantidad de materia en origen necesaria para el desarrollo de una elaboración.
- Peso neto : Dícese de la cantidad de materia prima necesaria para el desarrollo de una elaboración sin ningún tipo de merma.
- Merma : Dícese de la cantidad de producto no aprovechable para la elaboración de la receta en cuestión. Dichas mermas pueden ser empleadas en otras elaboraciones, por lo que no todas las mermas deben considerarse dinero “en saco roto”.
- Precio unitario : Precio por ración de un plato. Se obtiene sumando el precio de coste de cada uno de los ingredientes, dividido en por el número de comensales.
- Ratio de venta : Dícese del multiplicador a aplicar sobre el precio de coste por ración para obtener un precio de venta estimado. Se asignan unos parámetros según la clasificación de la receta, en la que se determina un ratio más alto para los productos con un coste en origen más bajo (postres y entrantes) mientras que se designa un ratio más bajo a los productos más caros (pescados y carnes especialmente). El ratio medio es de 3, lo que significa que nuestro precio de venta es tres veces superior al precio de coste.
Ahora os mostramos la clasificación por tipología de platos :
Entrantes :
Ratio de
Sopas y pastas :
Ratios altos,
Carnes :
De
Pescados :
Son sin duda el producto menos rentable de nuestra y más delicado de nuestra carta, Su ratio de venta difícilmente alcanza el 3, salvo algunas excepciones (mejillones, boquerones, calamar). Su amplia variedad de calidades, según tipo de pesca, origen o como no su estado en el momento de recepcionar la mercancía marcan mucho su precio en origen. El consumidor de pescado suele ser el más exigente de nuestros clientes, ya que es un producto muy delicado, por lo que es aconsejable unos ratios moderados con el fin de estimular la venta de este producto y así poder mantener al máximo la calidad de la materia prima. El objetivo de vender a ratios moderados el pescado, es el de atraer buenos clientes, que consuman otros servicios más rentables. Solo vendiendo pescado no obtendremos beneficios considerables, pero a nivel global, un buen comensal de pescado, suele ser un cliente fiel.
Postres :
Como indicábamos anteriormente, es el apartado mas rentable del restaurante, pudiendo alcanzar ratios de 8,10 e incluso 12, como en el caso de los crêpes, que ya mostramos en anteriores entradas. Se pueden lograr preparados muy presentables con materias primas muy baratas, de ahí la importancia de tener una buena pastelería, nos aporta una rentabilidad que debemos explotar.
En restaurantes gastronómicos su ratio de venta puede verse reducido solo a 4, aunque son contadas las ocasiones en las que esto sucede, diriamos que menos de 6 sería un ratio poco beneficioso para nuestro restaurante.
Bien, espero que estas indicaciones os ayuden a confeccionar mejor vuestras cartas o propuestas culinarias, pudiendo lograr unos márgenes comerciales que hagan nuestros establecimientos lo más competitivos posibles.
Estaremos encantados de discutir o comentar detalles sobre esta temática, no dudéis en publicar vuestros comentarios.
Juan Carlos García
